Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois

 

Fiche technique de fabricationN°5164

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 18,124 €
Prix de revient TTC Total : 72,496 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3234,749 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Gratin Dauphinois Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 4,000 4,000 16,353 65,412
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 10,059 1,257
Beurre kg 0,020 0,025 0,045 10,059 0,453
Crème liquide l 0,375 0,375 6,344 2,379
Gruyère râpé kg 0,100 0,100 7,353 0,735
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,244 0,488
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,020 0,020 5,774 0,115
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,010
Poivre mignonnette kg 0,003 0,003 20,501 0,051
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,622 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 0,917 0,018
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,460 0,095
Cerfeuil Botte 0,063 0,063 1,055 0,066
Cresson Botte 0,063 0,063 2,469 0,154
Echalotes kg 0,040 0,040 3,471 0,139
Estragon Botte 0,063 0,063 1,213 0,076
Pommes de terre B.F.15 kg 1,100 1,100 0,950 1,045
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
Gratin Dauphinois

Eplucher et laver les légumes

Emincer PDT, Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire les gratin au four à 180°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation