Fiche technique de fabricationN°5163
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
5,717 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3827,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Pommes boulangéres | Tomates pro | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte | kg | 0,000 | 0,000 | 19,518 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,000 | 0,000 | 13,660 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | |||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,244 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,000 | 0,000 | 3,416 | 0,000 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,000 | 0,000 | 13,121 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 6,197 | 0,000 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | 17,126 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,690 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 0,917 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 4,989 | 0,000 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,000 | 0,000 | 2,469 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 10,980 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,213 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 2,374 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | 2,532 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,000 | 1,730 | 0,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | 1,990 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| Pommes boulang?¨res Eplucher et laver les légumes Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons Compoter les oignons et réhydrater fond blanc Monter les gratins |