Bavette à l'échalote, pommes noisettes **

 

Fiche technique de fabricationN°5161

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,130 €
Prix de revient TTC Total : 11,304 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3316,110 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Pommes Noisette Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 1,500 1,500 1,758 2,638
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,075 0,075 1,200 0,090
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,063 0,063 0,225 6,853 1,542
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100 0,200 1,660 0,332
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 0,013 0,025 0,395 0,010
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,313 0,313 1,846 0,577
Persil plat bottes 0,031 0,031 1,087 0,034
Pommes de terre B.F.15 kg 3,125 3,125 0,464 1,450
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,500 0,500 9,264 4,632
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes noisettes

Eplucher, laver le pommes de terre.

Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine.

Blanchir et rissoler.

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