Feuilleté de fruits de mer au safran **

 

Fiche technique de fabricationN°5160

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,104 €
Prix de revient TTC Total : 8,834 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2011,914 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Fruits de mer Finition sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,028 0,028 1,208 0,034
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,028 0,108 6,853 0,740
Crème liquide l 0,240 0,240 2,679 0,643
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,133 0,106
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Safran poudre kg 0,001 0,001 4120,830 3,297
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Persil plat bottes 0,024 0,040 0,064 1,087 0,070
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,560 0,560 6,267 3,510
Feuilletage congelé plaque 0,800 0,800 0,328 0,263
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

Cuire.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes

Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter

Finition de la sauce

Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide.

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les fruits de mer dans le velouté.

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

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