Darne de colin pochée, bouillon vert, pommes fondantes **

 

Fiche technique de fabricationN°5156

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,385 €
Prix de revient TTC Total : 21,542 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2562,961 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Bouillon vert pommes fondantes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait l 0,160 0,160 0,522 0,084
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,040 5,451 0,218
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,000 0,395 0,000
LEGUMERIE
Citron kg 0,800 0,800 1,688 1,350
Cresson Botte 0,400 0,400 2,469 0,988
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,087 0,217
Pommes de terre B.F.15 kg 1,120 1,120 0,464 0,520
POISSONNERIE
Colin kg 1,000 1,000 10,223 10,223
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,200 0,400 0,600 13,029 7,817
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,060 0,060 2,078 0,125
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le colin en darnes.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Peler à vif les citrons, tailler en tranches

Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.

Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.

Bouillon vert

Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement.

A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer.

Pommes fondantes

Eplucher, laver et tourner les pommes  de terre. Cuire dans le fond blanc.

Dressage

Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes.

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