Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco

 

Fiche technique de fabricationN°5155

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,772 €
Prix de revient TTC Total : 30,174 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé de sandre Jus de viande Haricots coco Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,100 0,100 0,400 6,853 2,741
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,200 0,200 10,537 2,107
Haricots Tarbais kg 0,800 0,000 3,448 0,000
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,118 0,624
Huile d'olives l 0,100 0,100 5,451 0,545
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,845 0,017
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 1,213 2,426
Bouquet garni Pièce 0,020 0,020 1,213 0,024
Carottes kg 0,200 0,500 0,700 0,823 0,576
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Courgettes kg 0,500 0,500 1,477 0,739
Echalotes kg 0,200 0,200 1,846 0,369
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 1,400 1,400 13,958 19,541
Progression Réa. Sur.
Pav?? de sandre

Désareter les filets et détailler en pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

Jus de viande

Réhydrater et améliorer le fond de veau

Réduire à glace

Emulsionner à l'huile d'olive

Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation