Fiche technique de fabricationN°5155
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,330 €
Prix de revient TTC Total :
34,642 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé de sandre | Jus de viande | Haricots coco | Billes de légumes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,400 | 11,516 | 4,606 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,200 | 0,200 | 10,537 | 2,107 | ||||||||
| Haricots Tarbais | kg | 0,800 | 0,000 | 4,550 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | 3,590 | 0,718 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 5,774 | 0,577 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,894 | 0,018 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,730 | 3,460 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 0,020 | 1,730 | 0,035 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | 1,635 | 1,145 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,055 | 0,211 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 3,154 | 1,577 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,124 | 0,425 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,108 | 0,222 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de Sandre | kg | 1,400 | 1,400 | 13,958 | 19,541 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé Sauter à l'unilatérale
|
||
| Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau Réduire à glace Emulsionner à l'huile d'olive |
||
| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
||
| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
||
| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |