Fiche technique de fabricationN°5155
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,342 €
Prix de revient TTC Total :
34,735 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé de sandre | Jus de viande | Haricots coco | Billes de légumes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,400 | 7,259 | 2,904 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,200 | 0,200 | 10,537 | 2,107 | ||||||||
| Haricots Tarbais | kg | 0,800 | 0,000 | 4,550 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | 3,590 | 0,718 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 6,473 | 0,647 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,879 | 0,018 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 2,101 | 4,202 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 0,020 | 2,101 | 0,042 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | 2,479 | 1,735 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,519 | 0,304 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,996 | 1,498 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 3,313 | 0,663 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,783 | 0,357 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de Sandre | kg | 1,400 | 1,400 | 13,958 | 19,541 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé Sauter à l'unilatérale
|
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| Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau Réduire à glace Emulsionner à l'huile d'olive |
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| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |