Fiche technique de fabricationN°5152
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,187 €
Prix de revient TTC Total :
77,149 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4046,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème citron | Meringue | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PULCO citron | cl | 2,438 | 2,438 | 1,055 | 2,572 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,016 | 0,813 | 1,828 | 9,800 | 17,916 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,625 | 1,625 | 3,919 | 6,368 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 40,625 | 40,625 | 0,289 | 11,741 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,125 | 48,750 | 56,875 | 0,530 | 30,144 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 2,031 | 2,031 | 0,795 | 1,615 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,203 | 0,203 | 5,914 | 1,201 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,625 | 2,438 | 4,063 | 1,036 | 4,209 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,488 | 0,488 | 2,840 | 1,385 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 3,797 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sabl??e Crémer le beurre, le sucre et la vanille Ajouter les oeufs puis la farine Bouler. Fraiser si nécessaire Abaisser et foncer . Cuire à blanc |
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| Cr??me Citron Porter à ébullition le jus Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la poudre Délayer avec le jus et cuire comme pâtissière Incorporer la crème bouillante |
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| Meringue Monter la meringue Garnir les fonds de tarte de crème passion Dresser la meringue à la poche sur les tartes Colorer à la salamandre |
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