Fiche technique de fabricationN°5151
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,402 €
Prix de revient TTC Total :
11,213 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3780,781 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème passion | Meringue | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | 9,800 | 2,205 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,289 | 1,445 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,530 | 1,590 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,244 | 0,488 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 0,795 | 0,199 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,050 | 0,050 | 1,470 | 0,074 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | 1,036 | 0,414 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | 2,840 | 0,170 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 3,797 | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,500 | 0,500 | 9,256 | 4,628 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sabl??e Crémer le beurre, le sucre et la vanille Ajouter les oeufs puis la farine Bouler. Fraiser si nécessaire Abaisser et foncer . Cuire à blanc |
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| Cr??me passion Porter à ébullition la pulpe Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la maizena Délayer avec la pulpe et cuire comme pâtissière |
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| Meringue Monter la meringue Garnir les fonds de tarte de crème passion Dresser la meringue à la poche sur les tartes Colorer à la salamandre |
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