Carré d'agneau en croûte de romarin, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°5150

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 13,543 €
Prix de revient TTC Total : 13,543 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,250 0,250 42,943 10,736
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,019 0,003 0,003 0,034 7,607 0,261
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,013 0,013 20,678 0,258
ECONOMAT
Chapelure kg 0,019 0,019 3,416 0,064
Huile d'arachide l 0,025 0,025 5,140 0,129
Huile d'olives l 0,013 0,006 0,013 0,031 8,940 0,279
Jus d agneau boite 0,013 0,013 24,226 0,303
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,011 0,004 0,004 0,004 0,008 0,036 19,899 0,721
Aubergines kg 0,063 0,063 1,790 0,112
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 0,000 1,161 0,000
Cerfeuil Botte 0,016 0,016 1,161 0,018
Courgettes kg 0,063 0,063 1,490 0,093
Gros oignons kg 0,050 0,050 3,989 0,199
Persil plat bottes 0,013 0,013 0,025 1,266 0,032
Pommes de terre Bintje kg 0,188 0,188 1,175 0,220
Romarin botte 0,016 0,016 1,245 0,019
Tomate Cerise Jaune bqte 0,031 0,031 3,112 0,097
Tomates grosses Kg 0,063 0,000 2,988 0,000
Progression Réa. Sur.
Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation