Carré d'agneau en croûte d'herbes, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°5149

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,600 €
Prix de revient TTC Total : 544,018 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 10,000 10,000 42,943 429,430
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,750 0,100 0,125 1,375 15,011 20,640
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,500 0,500 20,678 10,339
ECONOMAT
Chapelure kg 0,750 0,750 3,416 2,562
Huile d'arachide l 1,000 1,000 3,590 3,590
Huile d'olives l 0,500 0,250 0,500 1,250 6,298 7,873
Jus d agneau boite 0,500 0,500 24,226 12,113
LEGUMERIE
Ail kg 0,250 0,450 0,150 0,150 0,150 0,300 1,450 10,814 15,680
Aubergines kg 2,500 2,500 2,990 7,475
Basilic Botte 0,625 0,625 1,055 0,659
Bouquet garni Pièce 5,000 5,000 0,000 1,161 0,000
Cerfeuil Botte 0,625 0,625 1,055 0,659
Courgettes kg 2,500 2,500 5,222 13,055
Gros oignons kg 2,000 2,000 1,793 3,586
Persil plat bottes 0,500 0,500 1,000 2,585 2,585
Pommes de terre Bintje kg 7,500 7,500 1,234 9,255
Thym Botte 0,625 0,625 1,002 0,626
Tomate Cerise Jaune bqte 1,250 1,250 3,112 3,890
Tomates grosses Kg 2,500 0,000 2,099 0,000
Progression Réa. Sur.
Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation