Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate

 

Fiche technique de fabricationN°5148

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,581 €
Prix de revient TTC Total : 22,326 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare d'avocat Crevettes Mayonnaise Tomates confites Coulis de tomates Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 9,800 0,490
Feuilles de brick Poche de10 0,100 0,000 1,977 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,244 0,244
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,300 0,300 5,140 1,542
Ketchup Flacon 0,200 0,200 1,319 0,264
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,000 8,234 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,036 0,052
Tabasco Flacon 0,010 0,000 2,440 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 0,100 1,370 0,137
LEGUMERIE
Avocats Pièce 4,000 4,000 0,950 3,800
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,161 0,116
Ciboulette Botte 0,125 0,125 1,920 0,240
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 4,748 4,748
Coriandre fraîche botte 0,125 0,125 16,140 2,018
Echalotes kg 0,100 0,100 10,980 1,098
Gingembre kg 0,050 0,050 7,332 0,367
Persil plat bottes 0,125 0,125 2,532 0,317
Tomates grosses Kg 0,500 0,500 3,060 1,530
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,300 0,300 17,882 5,365
Progression Réa. Sur.
Taratre d'avocat

Ecraser à la fourchette les avocats

Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment

Crevettes

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Ciseler la ciboulette et les echalotes

Assaisonner avec tabasco

Mayonnaise

Monter mayonnaise

Tomatesconfites

Monder les tomates

Epépiner tailler en quartiers lever les pétales

Confire au four à 140°C

 

Coulis de Tomates

Mixer les parures de tomates

Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation