magret de canard à l'orange,mousseline de panais et champignons sautés

 

Fiche technique de fabricationN°5144

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,254 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6938,636 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Magret sauce à l'orange Mousseline de panais Champignons sautés Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,000 0,000 1,608 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000 0,000 6,853 0,000
Crème liquide l 0,000 0,000 2,679 0,000
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0,000 0,000 1,022 0,000
Fond brun canard (PAI) Boite 0,000 0,000 13,873 0,000
Huile d'arachide l 0,000 0,000 3,118 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 0,000 0,845 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,000 0,000 1,370 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,000 0,000 1,213 0,000
Champignons de paris kg 0,000 0,000 4,568 0,000
Citron kg 0,000 0,000 1,688 0,000
Echalotes kg 0,000 0,000 1,846 0,000
Oranges (kg) kg 0,000 0,000 2,743 0,000
Panais kg 0,000 0,000 2,384 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0,000 0,000 1,002 0,000
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0,000 0,000 5,719 0,000
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

Sauce ?  l'orange

Cuire gastrique

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Blanchir 3 fois les zestes d'oranges

Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

Champignons

Escaloper et sauter les champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation