Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés

 

Fiche technique de fabricationN°5143

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,581 €
Prix de revient TTC Total : 36,649 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5829,213 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret sauce au miel Mousseline de panais Champignons sautés Décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,400 0,500 6,853 3,427
Crème liquide l 0,400 0,400 2,679 1,072
ECONOMAT
Badiane kg 0,004 0,004 1,055 0,004
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 4,167 0,008
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002 11,605 0,023
Fécule de pomme de terre kg 0,020 0,020 1,022 0,020
Fond brun canard (PAI) Boite 0,200 0,200 13,873 2,775
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,118 0,624
Miel kg 0,050 0,050 6,639 0,332
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 0,020 9,495 0,190
Sauce soja l 0,020 0,020 8,256 0,165
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060 3,162 0,190
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Champignons de paris kg 0,800 0,800 4,568 3,654
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Panais kg 1,000 0,000 2,384 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800 1,002 0,802
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 5,719 22,876
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

Champignons

Escaloper et sauter les champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation