Charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabricationN°5139

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 30,303 €
Prix de revient TTC Total : 363,637 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8035,786 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Appareil à Bavarois Biscuits cuillère Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,750 0,750 1,223 0,917
CREMERIE
Crème liquide l 0,600 0,600 2,679 1,607
Lait l 1,500 1,500 0,522 0,783
Oeufs (jaunes) Pièce 15,000 15,000 0,133 1,995
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 1,500 1,500 17,933 26,900
Chocolat 55% Tablette 1,500 1,500 50,629 75,944
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,300 0,300 0,365 0,110
Poires au sirop Boite 4/4 1,500 1,500 2,760 4,140
Sucre en poudre kg 0,300 0,375 0,150 0,825 0,845 0,697
Vanille gousses Pièce 3,000 3,000 82,750 248,250
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0,750 0,750 3,060 2,295
Progression Réa. Sur.
Appareil ?  Bavarois

Monter crème fouettée et Tailler poires

Cuire crème Anglaise, coller et refroidir

Incorporer crème fouettée à l'Anglaise

Ajouter les poires en dés

 

Biscuit cuill?¨re

Réaliser un sirop parfumé à l'alcool de poires

Puncher les biscuits

Montage

Monter les charlottes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation