Fricassée de lapin à la moutarde,pilaff de Boulgour aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°5137

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,745 €
Prix de revient TTC Total : 109,959 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Riz pilaff Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 1,583 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,120 6,853 0,822
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
ECONOMAT
Boulgour kg 0,700 0,700 1,344 0,941
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 0,100 0,300 13,715 4,115
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,118 0,156
Moutarde à l'ancienne kg 0,100 0,100 2,119 0,212
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015 0,385 0,006
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 0,845 0,004
LEGUMERIE
Carottes kg 0,250 0,250 0,823 0,206
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,568 1,142
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 1,688 0,084
Courgettes kg 0,300 0,300 1,477 0,443
Gros oignons kg 0,100 0,150 0,250 1,108 0,277
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,250 0,250 1,815 0,454
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 8,000 8,000 12,449 99,592
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les escalopes

00:10:00
Hacher les oignons

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:15:00
Cuire

Finition

Terminer la sauce

00:15:00
Rassembler volaille, sauce et garniture

00:05:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:10:00
Petits oignons glacés à blanc

Dressage

En légumier

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation