Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°5136

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,832 €
Prix de revient TTC Total : 189,982 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7276,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Riz pilaff Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,090 0,090 0,699 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,060 0,180 7,660 1,379
Crème liquide l 0,450 0,450 6,344 2,855
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300 0,150 0,450 9,511 4,280
Huile d'arachide l 0,075 0,075 3,590 0,269
Moutarde à l'ancienne kg 0,150 0,150 2,119 0,318
Riz long kg 1,125 1,125 1,460 1,643
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,008 0,023 0,622 0,014
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 0,866 0,006
LEGUMERIE
Carottes kg 0,375 0,375 1,741 0,653
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,055 0,791
Champignons de paris kg 0,375 0,375 6,858 2,572
Citrons (kg) kg 0,075 0,075 4,008 0,301
Courgettes kg 0,450 0,450 2,190 0,986
Gros oignons kg 0,150 0,225 0,375 1,466 0,550
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,375 0,375 1,630 0,611
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 12,000 12,000 14,391 172,692
Progression Réa. Sur.

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation