Parfait glacé orange et grand marnier et crumble **

 

Fiche technique de fabricationN°5132

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 10,814 €
Prix de revient TTC Total : 86,512 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2849,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Parfait Orange caramélisée Décor Crumble Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,040 0,040 1,208 0,048
CAVE
GRAND MARNIER jaune cl 0,024 0,024 20,384 0,489
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,320 0,320 2,679 0,857
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 0,133 0,319
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,040 0,040 8,071 0,323
Couverture noire kg 0,160 0,160 8,229 1,317
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 1,600 0,365 0,585
Sucre en poudre kg 0,052 0,160 0,080 0,040 0,332 0,845 0,281
Sucre glace kg 0,040 0,040 2,378 0,095
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 82,750 66,200
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 3,200 1,600 4,800 2,743 13,166
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0,400 0,400 6,395 2,558
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit.

Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée.

Mouler et prendre en cellule ou au congélateur.

ORANGES CARAMELISEES

Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser.

CRUMBLE

Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°.

DECOR

Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h).

Réaliser un décor chocolat.

DRESSAGE

Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges.

Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble.

Tranche d'orange séchée et décor chocolat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation