Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°5131

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,255 €
Prix de revient TTC Total : 26,038 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2484,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge cl 0,100 0,100 6,298 0,630
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 4,250 0,340
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0,020 0,020 23,164 0,463
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 18,495 0,185
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,622 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0,200 1,000 1,200 1,530 1,836
Echalotes kg 0,050 0,050 3,471 0,174
Figues fraîches kg 0,300 0,300 20,200 6,060
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,793 0,359
Navets longs kg 1,000 1,000 3,320 3,320
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 0,950 0,950
Tomates grosses Kg 0,100 0,100 2,427 0,243
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1,600 1,600 5,719 9,150
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Pommes Darphin

Réaliser et cuire.

L??gumes glac??s

Réaliser les préliminaires

Tourner et glacer à brun.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation