Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5130

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,663 €
Prix de revient TTC Total : 18,651 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8604,226 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fricassée finition variation de légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,032 0,056 10,023 0,561
Crème liquide l 0,080 0,020 0,100 3,919 0,392
Lait l 0,040 0,040 0,844 0,034
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 1,060 0,021
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,400 0,400 13,715 5,486
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,000 0,001 15,298 0,018
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,001 0,690 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 11,900 0,048
Carottes kg 0,320 0,320 1,319 0,422
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0,160 0,160 6,119 0,979
Pleurotes kg 0,080 0,080 7,913 0,633
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 1,783 0,713
Potimaron kg 0,400 0,400 1,372 0,549
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,080 0,080 8,271 0,662
VOLAILLE
Lapin piéces 0,960 0,960 8,229 7,900
Progression Réa. Sur.

Fricassée

Découper le lapin.

Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée.

Cuire en fricassée.

En fin de cuisson, lier la sauce à la crème.

Finition

Emincer et sauter les champignons de Paris.

Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes.

Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud.

Variation de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tourner et glacer à blanc les carottes.

Réaliser une purée de potimarron.

Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles.

Dresser

De façon harmonieuse dans l'asssiette.

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