Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°5128

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,869 €
Prix de revient TTC Total : 62,954 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2342,499 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Finition Riz sauvage Billes de légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,140 0,050 0,080 0,350 11,516 4,031
Crème liquide l 0,400 0,400 6,344 2,538
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 21,044 0,021
Riz sauvage kg 0,320 0,320 6,917 2,213
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,001
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 0,894 0,036
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,730 1,730
Carottes kg 0,400 0,400 1,635 0,654
Champignons de paris kg 0,200 0,100 0,300 4,115 1,235
Courgettes kg 0,500 0,500 3,154 1,577
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080 2,124 0,170
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Navets longs kg 0,600 0,600 1,791 1,075
Persil frisé bottes 0,040 0,040 1,477 0,059
Poireaux kg 0,100 0,100 2,110 0,211
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000 5,222 5,222
Sandre kg 2,000 2,000 21,047 42,094
Progression Réa. Sur.
Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation