Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°5128

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,365 €
Prix de revient TTC Total : 50,924 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2342,499 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Finition Riz sauvage Billes de légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,140 0,050 0,080 0,350 10,023 3,508
Crème liquide l 0,400 0,400 3,919 1,568
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 21,044 0,021
Riz sauvage kg 0,320 0,320 6,917 2,213
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 1,345 0,054
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,400 0,400 1,319 0,528
Champignons de paris kg 0,200 0,100 0,300 6,119 1,836
Courgettes kg 0,500 0,500 2,490 1,245
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080 2,427 0,194
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Navets longs kg 0,600 0,600 4,906 2,944
Persil frisé bottes 0,040 0,040 1,055 0,042
Poireaux kg 0,100 0,100 2,110 0,211
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000 5,222 5,222
Sandre kg 2,000 2,000 15,044 30,088
Progression Réa. Sur.
Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation