Fiche technique de fabricationN°5127
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,710 €
Prix de revient TTC Total :
21,681 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Finition | Légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,255 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,100 | 0,140 | 9,800 | 1,372 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | 3,416 | 0,342 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 2,510 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | 3,323 | 0,066 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 12,118 | 0,061 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,036 | 0,052 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 0,040 | 1,370 | 0,055 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,530 | 0,765 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | 5,222 | 3,133 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 2,469 | 0,617 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 10,980 | 0,220 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,213 | 0,152 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,400 | 0,400 | 2,638 | 1,055 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,730 | 0,692 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 9,264 | 3,706 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coquelet | piéces | 2,000 | 2,000 | 4,522 | 9,044 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | ||
| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | ||
| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | ||
| Ajouter fond brun et réduire | ||
| Passer au chinois et monter au beurre | ||
| Dressage | ||
| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | ||
| Base des l??gumes | ||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | ||
| Cuisson | ||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |