Coquelet en crapaudine, légumes de saison **

 

Fiche technique de fabricationN°5127

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,201 €
Prix de revient TTC Total : 17,609 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 1,260 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,100 0,140 6,853 0,959
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 2,087 0,209
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,660 0,033
Moutarde kg 0,020 0,020 1,998 0,040
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 12,118 0,061
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 0,845 0,042
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,370 0,055
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500 0,823 0,412
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Courgettes kg 0,600 0,600 1,477 0,886
Cresson Botte 0,250 0,250 2,469 0,617
Echalotes kg 0,020 0,020 1,846 0,037
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Navets ronds kg 0,400 0,400 2,268 0,907
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 0,464 0,186
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 9,264 3,706
VOLAILLE
Coquelet piéces 2,000 2,000 4,522 9,044
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation