Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo, riz valenciennes et petits légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5125

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,745 €
Prix de revient TTC Total : 61,959 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3089,119 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Lotte Beurre de paprika coquillages Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 2,255 0,361
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,064 0,064 14,833 0,949
Crépine kg 0,240 0,240 4,115 0,988
Poitrine fumée (tranches) kg 0,160 0,160 11,394 1,823
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 0,160 10,023 1,604
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 0,008 3,368 0,027
Fond brun Boite 0,001 0,001 9,264 0,007
Huile d'olives l 0,080 0,024 0,104 8,049 0,837
Paprika Pm 0,004 0,004 1,561 0,006
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Riz long kg 0,320 0,320 2,321 0,743
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,690 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,400 0,400 1,319 0,528
Cerfeuil Botte 0,160 0,160 1,161 0,186
Courgettes kg 0,400 0,400 2,490 0,996
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120 8,937 1,072
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Poivrons rouges kg 0,080 0,040 0,120 5,423 0,651
Poivrons verts kg 0,040 0,040 3,481 0,139
POISSONNERIE
Coques kg 0,800 0,800 9,632 7,706
Lotte kg 1,600 1,600 19,317 30,907
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 4,342 3,474
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,480 0,480 16,484 7,912
Progression Réa. Sur.
Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

L??gumes : Eplucher, tourner et glacer à blanc carottes et courgettes.

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

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