Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes **

 

Fiche technique de fabricationN°5123

Pour

Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité: 8,342 €
Prix de revient TTC Total : 83,416 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1984,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème brûlée pistache crème chocolat Tuiles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 9,800 0,490
Crème liquide l 0,250 0,250 0,500 3,919 1,960
Lait l 0,250 0,250 0,500 1,626 0,813
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 4,000 10,000 0,244 2,440
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 21,240 1,062
Cassonade kg 0,050 0,050 2,238 0,112
Cassonade kg 0,100 0,100 2,238 0,224
Couverture noire kg 0,190 0,190 8,229 1,564
Pâte de pistaches Kg 0,025 0,025 39,746 0,994
Sirop de glucose kg 0,050 0,050 6,317 0,316
Sucre en poudre kg 0,060 0,080 0,140 1,036 0,145
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 72,612 72,612
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,372 0,686
Progression Réa. Sur.

Crème brûlée pistache

Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.

Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.

Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)

Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.

Crème chocolat

Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.

Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.

Tuiles

Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.

Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.

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