Coupe caramel vanille, bonbon fondant et brownies **

 

Fiche technique de fabricationN°5122

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,630 €
Prix de revient TTC Total : 38,521 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4934,985 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Glace vanille Glace caramel Bonbon Brownies Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,016 0,016 1,208 0,019
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,024 0,144 6,853 0,987
Crème liquide l 0,080 0,080 0,040 0,096 0,296 2,679 0,793
Feuilles de brick Poche de10 0,400 0,400 0,874 0,350
Lait l 0,120 0,120 0,240 0,522 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,127 0,203
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 4,000 0,133 0,532
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,100 0,096 0,196 8,229 1,613
Noisettes entières kg 0,024 0,024 13,836 0,332
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,064 0,048 0,272 0,845 0,230
Sucre glace kg 0,020 0,020 2,378 0,048
Vanille gousses Pièce 0,200 0,200 0,400 82,750 33,100
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,800 0,800 0,237 0,190
Progression Réa. Sur.
Glace vanille

Réaliser la crème angalise et turbiner.

Glace caramel

Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner.

Bonbon

Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade.

Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid.

Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid.

Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre.

Brownies

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger.

Réunir les deux préparations et cuire au four 180°

Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four.

D??cor

Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h.

Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver.

Dressage

Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe.

Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées.

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