Fiche technique de fabricationN°5121
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
4,634 €
Prix de revient TTC Total :
37,073 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2235,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce gingembre | Légumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rumsteck | kg | 1,440 | 1,440 | 16,353 | 23,548 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 6,853 | 0,274 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,024 | 0,024 | 7,013 | 0,168 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,064 | 0,064 | 0,128 | 9,993 | 1,279 | |||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | 6,308 | 0,005 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,016 | 0,016 | 0,032 | 8,256 | 0,264 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 0,064 | 0,845 | 0,054 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,064 | 0,064 | 1,370 | 0,088 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 0,823 | 0,329 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 0,200 | 0,600 | 1,213 | 0,728 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,480 | 0,480 | 1,477 | 0,709 | ||||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,240 | 0,240 | 1,720 | 0,413 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,012 | 0,012 | 4,748 | 0,057 | ||||||||
| Pois gourmands frais | kg | 0,240 | 0,240 | 13,188 | 3,165 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,640 | 0,640 | 9,264 | 5,929 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Echalotes surgelées | kg | 0,064 | 0,064 | 0,981 | 0,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long. Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame. |
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| Sauce Réaliser les préliminaires. |
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pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés. Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec. |
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Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre |
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| L??gumes Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
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Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes. Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement. |
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| Dressage Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour. |