Terrine de foies de volailles et condiments

 

Fiche technique de fabricationN°5119

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,128 €
Prix de revient TTC Total : 36,086 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1190,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 2,240 2,240 3,693 8,272
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,640 0,160 0,800 6,330 5,064
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 9,800 1,568
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400 0,530 3,392
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,016 0,016 0,048 0,000 0,000
Cornichons Boite 4/4 0,800 0,800 2,116 1,693
Fécule de pomme de terre kg 0,096 0,096 0,840 0,081
Gelée Maggi en poudre Boite 0,320 0,320 11,183 3,579
Petits oignons au vinaigre Bocal 0,800 0,800 6,284 5,027
Poivre du moulin Pm 0,016 0,016 0,032 5,792 0,185
Porto dénaturé Litre 0,016 0,016 0,016 0,048 17,700 0,850
Quatre épices Boite 0,016 0,016 0,032 1,640 0,052
Sel fin (kg) kg 0,048 0,048 0,690 0,033
Sel fin (kg) kg 0,016 0,016 0,690 0,011
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,064 0,064 0,128 1,161 0,149
Bouquet garni Pièce 0,016 0,016 0,032 1,161 0,037
Echalotes kg 0,128 0,128 10,980 1,405
Persil plat bottes 0,320 0,320 2,532 0,810
Tomates garniture kg 0,320 0,320 1,990 0,637
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,640 0,320 0,960 3,376 3,241
Progression Réa. Sur.
Base

Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.

Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés

Base 2

Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.

Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid.

00:10:00
Garniture

Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.

Cuire à couvert au bain marie à four chaud.

00:40:00
D??cor et finition

Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.

Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments.

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