Terrine de foies de volailles et condiments

 

Fiche technique de fabricationN°5119

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,985 €
Prix de revient TTC Total : 31,522 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1190,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 2,240 2,240 3,693 8,272
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,640 0,160 0,800 6,330 5,064
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 6,853 1,096
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400 0,127 0,813
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,016 0,016 0,048 0,000 0,000
Cornichons Boite 4/4 0,800 0,800 2,274 1,819
Fécule de pomme de terre kg 0,096 0,096 1,022 0,098
Gelée Maggi en poudre Boite 0,320 0,320 11,183 3,579
Petits oignons au vinaigre Bocal 0,800 0,800 6,284 5,027
Poivre du moulin Pm 0,016 0,016 0,032 5,792 0,185
Porto dénaturé Litre 0,016 0,016 0,016 0,048 17,700 0,850
Quatre épices Boite 0,016 0,016 0,032 6,308 0,202
Sel fin (kg) kg 0,016 0,016 0,385 0,006
Sel fin (kg) kg 0,048 0,048 0,385 0,018
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,064 0,064 0,128 1,213 0,155
Bouquet garni Pièce 0,016 0,016 0,032 1,213 0,039
Echalotes kg 0,128 0,128 1,846 0,236
Persil plat bottes 0,320 0,320 1,087 0,348
Tomates garniture kg 0,320 0,320 1,477 0,473
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,640 0,320 0,960 3,376 3,241
Progression Réa. Sur.
Base

Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.

Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés

Base 2

Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.

Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid.

00:10:00
Garniture

Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.

Cuire à couvert au bain marie à four chaud.

00:40:00
D??cor et finition

Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.

Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments.

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