Ravioles de Romans

 

Fiche technique de fabricationN°5118

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,616 €
Prix de revient TTC Total : 12,929 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1998,630 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à ravioles Farce Cuisson Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,420 0,021
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,059 0,201
Comté kg 0,150 0,050 0,200 28,289 5,658
Crème UHT 15% L 0,200 0,200 2,237 0,447
Fromage blanc kg 0,150 0,150 3,879 0,582
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,241 0,482
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,241 0,482
ECONOMAT
Farine kg 0,350 0,350 1,223 0,428
Huile d'olives l 0,100 0,100 5,774 0,577
Poivre blanc moulu kg 0,005 0,005 21,044 0,105
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,622 0,006
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 7,102 0,036
LEGUMERIE
Persil plat bottes 0,250 0,250 2,585 0,646
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,250 0,250 13,029 3,257
Progression Réa. Sur.
P??te ?  ravioles

Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver.

Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles.

Farce

Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration.

Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse.

Cuisson

Cuire juste avant utilisation  à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc.

Egoutter

00:05:00
Finition

Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation