Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabricationN°5115

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,624 €
Prix de revient TTC Total : 83,979 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4205,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à bugnes Gelée d'agrumes Lassi biscuit Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 1,280 1,280 2,030 2,598
CREMERIE
Beurre kg 0,224 0,480 0,704 9,800 6,899
Mascarpone Pot 0,250 g 0,320 0,320 1,760 0,563
Oeufs (blancs) Pièce 38,400 38,400 0,289 11,098
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400 0,530 3,392
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,320 0,320 11,320 3,622
Farine kg 0,800 0,160 0,960 0,795 0,763
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 25,600 25,600 0,341 8,729
Lait de Coco Boite 1/4 0,320 0,320 6,086 1,948
Levure chimique Pièce 0,016 0,016 10,032 0,161
Miel kg 0,320 0,320 0,640 5,803 3,714
Noix de cajou décortiquées kg 0,960 0,960 21,088 20,244
Rhum coloré Bouteille 0,160 0,160 5,647 0,904
Sel fin (kg) kg 0,016 0,016 0,690 0,011
Sirop de glucose kg 0,112 0,112 6,317 0,708
Sucre en poudre kg 0,064 0,240 0,304 1,036 0,315
Sucre glace kg 0,320 0,064 0,320 0,704 2,840 1,999
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,640 0,640 3,640 2,330
Menthe fraîche Botte 0,640 0,640 1,372 0,878
Oranges (kg) kg 0,960 0,960 2,990 2,870
Pamplemousses Pièce 0,960 0,960 0,897 0,861
Pamplemousses roses Pièce 0,960 0,960 1,361 1,307
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,320 0,320 15,949 5,104
Pulpe fruits de la passion L 0,320 0,320 9,256 2,962
Progression Réa. Sur.
P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Biscuit noix de p??can

Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu

Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement

Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C

Lassi

Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

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