Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabricationN°5115

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,038 €
Prix de revient TTC Total : 193,217 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4205,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à bugnes Gelée d'agrumes Lassi biscuit Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 1,280 1,280 1,608 2,058
CREMERIE
Beurre kg 0,224 0,480 0,704 6,853 4,825
Mascarpone Pot 0,250 g 0,320 0,320 2,026 0,648
Oeufs (blancs) Pièce 38,400 38,400 3,429 131,674
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400 0,127 0,813
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,320 0,320 8,071 2,583
Farine kg 0,800 0,160 0,960 1,208 1,160
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 25,600 25,600 0,365 9,354
Lait de Coco Boite 1/4 0,320 0,320 1,781 0,570
Levure chimique Pièce 0,016 0,016 0,285 0,005
Miel kg 0,320 0,320 0,640 6,639 4,249
Noix de cajou décortiquées kg 0,960 0,960 21,088 20,244
Rhum coloré Bouteille 0,160 0,160 5,647 0,904
Sel fin (kg) kg 0,016 0,016 0,385 0,006
Sirop de glucose kg 0,112 0,112 6,317 0,708
Sucre en poudre kg 0,064 0,240 0,304 0,845 0,257
Sucre glace kg 0,320 0,064 0,320 0,704 2,378 1,674
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,640 0,640 0,237 0,152
Menthe fraîche Botte 0,640 0,640 1,213 0,776
Oranges (kg) kg 0,960 0,960 2,743 2,633
Pamplemousses Pièce 0,960 0,960 1,361 1,307
Pamplemousses roses Pièce 0,960 0,960 1,361 1,307
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,320 0,320 7,346 2,351
Pulpe fruits de la passion L 0,320 0,320 9,256 2,962
Progression Réa. Sur.
P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Biscuit noix de p??can

Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu

Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement

Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C

Lassi

Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

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