Fiche technique de fabricationN°5112
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,964 €
Prix de revient TTC Total :
29,782 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2209,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Finition | Spaghetti au beurre | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Osso bucco | kg | 1,800 | 1,800 | 11,078 | 19,940 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,150 | 1,012 | 0,152 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,300 | 2,255 | 0,677 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | 10,023 | 0,752 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 0,150 | 3,161 | 0,474 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 11,900 | 0,357 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | 1,161 | 1,742 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,319 | 0,396 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,075 | 0,075 | 1,604 | 0,120 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 1,990 | 0,299 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | 1,108 | 0,332 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | 2,743 | 1,234 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 0,075 | 1,055 | 0,079 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,330 | 0,900 | 1,230 | 1,477 | 1,817 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,150 | 0,150 | 9,411 | 1,412 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 02:00:00 |
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| Base | ||
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 00:45:00 |
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| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 00:30:00 |
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| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 00:30:00 |
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| Cuire à four et à couvert | ||
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 00:20:00 |
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| Garniture et finition | ||
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate. |
00:50:00 |
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| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 00:45:00 |
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| Hacher le persil | 00:30:00 |
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| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | ||
| Dressage | ||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | ||
| Spaghetti au beurre | ||
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | ||
| Les lier au beurre. |