Eclairs chantilly et fruits frais

 

Fiche technique de fabricationN°5110

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,468 €
Prix de revient TTC Total : 19,744 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2755,843 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Craquelin Chantilly Fruits frais Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,110 0,050 0,160 1,012 0,162
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,040 0,130 10,023 1,303
Crème liquide l 0,500 0,500 3,919 1,960
Lait l 0,100 0,100 0,844 0,084
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 2,026 2,026
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,270 1,080
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Cassonade kg 0,050 0,050 2,238 0,112
Colorant rouge Flacon 0,100 0,100 7,908 0,791
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
Sucre glace kg 0,100 0,020 0,120 2,378 0,285
Vanille liquide 1/2 l 0,100 0,100 5,257 0,526
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,500 1,899 0,950
Framboises Barquette bqte 0,500 0,500 2,743 1,372
Fruits de la passion kg 0,250 0,250 15,878 3,970
Mangue Pièce 1,000 1,000 4,721 4,721
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Progression Réa. Sur.
Eclairs

Réaliser la pâte à choux

Coucher les éclairs

Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs

Cuire les choux

Chantilly

Réaliser une crème Chantilly.

00:15:00
Fruits frais

tailler les fruits en dés

Finition

Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace.

00:15:00
Dresser sur plat et papier dentelles.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation