Crème de champignons en capuccino et son croustillant de lard

 

Fiche technique de fabricationN°5109

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,238 €
Prix de revient TTC Total : 38,857 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8611,767 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Créme de champignons Croustillant lard Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,450 0,450 11,394 5,127
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 6,853 1,028
Crème liquide l 0,450 0,600 1,050 2,679 2,813
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 1,500 13,715 20,573
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0,600 0,600 1,213 0,728
Champignons de paris kg 1,200 1,200 4,568 5,482
Echalotes kg 0,150 0,150 1,846 0,277
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,300 0,300 8,271 2,481
Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les champignons émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Croustillant de Lard

Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C

D??cor

Réaliser les pluches

Monter crème fouettée

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation