Blanquette de dinde, riz pilaff et légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°5106

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,166 €
Prix de revient TTC Total : 33,325 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3994,968 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Légumes glacés Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,048 0,690 0,033
CREMERIE
Beurre kg 0,048 0,016 0,064 0,040 0,168 9,800 1,646
Crème liquide l 0,160 0,160 3,919 0,627
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 10,803 8,642
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,010
Riz long kg 0,480 0,480 1,460 0,701
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012 0,690 0,008
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,004 7,102 0,028
Sucre en poudre kg 0,008 0,040 0,048 1,036 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,161 1,858
Carottes kg 0,160 0,480 0,640 1,530 0,979
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,585 0,103
Champignons de paris kg 0,240 0,240 6,647 1,595
Citron kg 0,200 0,200 3,988 0,798
Courgettes kg 0,400 0,400 5,222 2,089
Gros oignons kg 0,176 0,120 0,296 2,374 0,703
Poireaux kg 0,096 0,096 3,490 0,335
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 1,815 0,436
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,600 1,600 7,913 12,661
Progression Réa. Sur.

Découper la pièce de dinde en morçeaux de 80 g.

Eplucher les légumes et les tourner.

00:20:00

Blanchir les morçeaux de dinde

00:10:00

Réaliser un riz pilaf

00:20:00

Ecumer le dessus de la cuisson de la dinde et ajouter la garniture aromatique.

Cuire 20 mn.

00:05:00

 00:20:00

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

 00:15:00

 

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00

Glacer les légumes

00:15:00
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