Fiche technique de fabricationN°5105
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,896 €
Prix de revient TTC Total :
31,170 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3680,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Légumes glacés | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,600 | 1,600 | 9,284 | 14,854 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,048 | 1,583 | 0,076 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,016 | 0,064 | 0,040 | 0,168 | 6,853 | 1,151 | |||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | 2,679 | 0,429 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 0,800 | 10,803 | 8,642 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 5,792 | 0,023 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | 12,118 | 0,010 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,480 | 0,480 | 0,975 | 0,468 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 0,385 | 0,005 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | 0,395 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,040 | 0,048 | 0,845 | 0,041 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 1,213 | 1,941 | |||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,480 | 0,640 | 0,823 | 0,527 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 1,604 | 0,064 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 4,568 | 1,096 | ||||||||
| Citron | kg | 0,200 | 0,200 | 1,688 | 0,338 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,477 | 0,591 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,176 | 0,120 | 0,296 | 1,108 | 0,328 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,096 | 0,096 | 1,561 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 1,815 | 0,436 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |