Fiche technique de fabricationN°5105
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,150 €
Prix de revient TTC Total :
49,199 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3680,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Légumes glacés | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,600 | 1,600 | 17,624 | 28,198 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,048 | 0,699 | 0,034 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,016 | 0,064 | 0,040 | 0,168 | 7,660 | 1,287 | |||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | 6,344 | 1,015 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 0,800 | 10,803 | 8,642 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 18,495 | 0,074 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | 12,118 | 0,010 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,480 | 0,480 | 1,460 | 0,701 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 0,622 | 0,007 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | 7,102 | 0,028 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,040 | 0,048 | 0,866 | 0,042 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 2,101 | 3,362 | |||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,480 | 0,640 | 1,741 | 1,114 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 3,154 | 0,126 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 6,858 | 1,646 | ||||||||
| Citron | kg | 0,200 | 0,200 | 4,167 | 0,833 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 2,190 | 0,876 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,176 | 0,120 | 0,296 | 1,466 | 0,434 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,096 | 0,096 | 3,946 | 0,379 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 1,630 | 0,391 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |