Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5103

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,092 €
Prix de revient TTC Total : 40,367 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de rougets Beurre blanc Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,255 0,226
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,150 0,150 9,390 1,409
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 15,011 1,876
Crème liquide l 0,050 0,050 6,344 0,317
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 2,658 0,266
Huile d'olives l 0,100 0,150 0,250 6,298 1,575
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,050 8,234 0,412
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 1,380 0,690
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 0,917 0,037
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,814 0,108
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,161 0,058
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,161 0,058
Echalotes kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,793 0,538
Poivrons jaunes Kg 0,400 0,400 5,222 2,089
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 5,803 2,321
Poivrons verts kg 0,400 0,400 3,990 1,596
Romarin botte 0,100 0,100 1,245 0,125
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 1,000 20,984 20,984
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,400 0,400 13,821 5,528
Progression Réa. Sur.
Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation