Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5103

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,761 €
Prix de revient TTC Total : 23,046 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de rougets Beurre blanc Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 1,991 0,199
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,150 0,150 8,387 1,258
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 7,259 0,907
Crème liquide l 0,050 0,050 6,344 0,317
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 4,260 0,426
Huile d'olives l 0,100 0,150 0,250 6,473 1,618
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,050 9,463 0,473
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 2,002 1,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 0,620 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 3,207 0,032
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 2,101 0,105
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 2,101 0,105
Echalotes kg 0,050 0,050 3,313 0,166
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,783 0,535
Poivrons jaunes Kg 0,400 0,400 5,222 2,089
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 5,423 2,169
Poivrons verts kg 0,400 0,400 5,423 2,169
Romarin botte 0,100 0,100 1,245 0,125
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 1,000 3,798 3,798
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,400 0,400 13,821 5,528
Progression Réa. Sur.
Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation