Fiche technique de fabricationN°5102
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,982 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de lisette | Emulsion à la badiane | Piperade au chorizo | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 2,255 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,000 | 0,000 | 1,772 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 3,919 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,000 | 0,000 | 1,055 | 0,000 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | 1,360 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 6,197 | 0,000 | |||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,000 | 0,000 | 8,234 | 0,000 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,000 | 0,000 | 1,380 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 0,917 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 4,989 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 10,980 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 2,374 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,000 | 0,000 | 5,222 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | 5,803 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,000 | 0,000 | 7,332 | 0,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,000 | 0,000 | 1,245 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Maquereaux | kg | 0,000 | 0,000 | 6,246 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane Monter au beurre frais Stabiliser avec la crème |
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| Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne Marquer fondue de tomate en cuisson Tailler chorizo en brunoise et sauter Assembler la piperade et assaisonner |