Crème de topinambour et sa brochette de magret fumé aux figues

 

Fiche technique de fabricationN°5101

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,740 €
Prix de revient TTC Total : 14,958 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9926,443 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Créme de topinambour Brochette magret figues Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,100 0,100 4,168 0,417
ECONOMAT
Figues sèches kg 0,200 0,200 5,486 1,097
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 0,500 13,715 6,858
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Topinambour kg 0,300 0,300 2,532 0,760
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches piéces 0,200 0,200 23,157 4,631
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de Topinambour

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les topinanmbours émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Brochettes

Réaliser les brochettes de magret et figues

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation