Oeuf poché facon bourguignonne

 

Fiche technique de fabricationN°5100

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,987 €
Prix de revient TTC Total : 35,758 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,809 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,699 0,042
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,200 1,200 0,355 0,427
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,450 0,450 9,241 4,158
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,060 0,240 0,450 7,259 3,267
Oeufs extra frais Pièce 18,000 18,000 0,364 6,552
ECONOMAT
Fond brun Boite 0,300 0,300 33,506 10,052
Huile de tournesol l 0,150 0,150 1,528 0,229
Sucre en poudre kg 0,015 0,015 0,879 0,013
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,300 0,620 0,186
LEGUMERIE
Ail kg 0,036 0,036 3,207 0,115
Bouquet garni Pièce 3,000 3,000 2,101 6,303
Champignons de paris kg 0,450 0,450 6,752 3,038
Gros oignons kg 0,360 0,360 1,783 0,642
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,450 0,450 1,630 0,734
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
Sauter au beurre

00:05:00
Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
Champignons escalopés et sautés

00:10:00
Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
Décor avec persil haché

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation