Oeuf poché facon bourguignonne

 

Fiche technique de fabricationN°5100

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,647 €
Prix de revient TTC Total : 29,646 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,809 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,759 0,046
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,200 1,200 0,370 0,444
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,450 0,450 13,660 6,147
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,060 0,240 0,450 15,011 6,755
Oeufs extra frais Pièce 18,000 18,000 0,236 4,248
ECONOMAT
Fond brun Boite 0,300 0,300 8,841 2,652
Huile de tournesol l 0,150 0,150 2,510 0,377
Sucre en poudre kg 0,015 0,015 1,350 0,020
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,300 0,917 0,275
LEGUMERIE
Ail kg 0,036 0,036 10,814 0,389
Bouquet garni Pièce 3,000 3,000 1,161 3,483
Champignons de paris kg 0,450 0,450 3,851 1,733
Gros oignons kg 0,360 0,360 1,793 0,645
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,450 0,450 5,403 2,431
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
Sauter au beurre

00:05:00
Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
Champignons escalopés et sautés

00:10:00
Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
Décor avec persil haché

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation