Fiche technique de fabricationN°5100
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,211 €
Prix de revient TTC Total :
21,790 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,809 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crouton | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,583 | 0,095 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,200 | 1,200 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,450 | 0,450 | 10,760 | 4,842 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,060 | 0,240 | 0,450 | 6,853 | 3,084 | ||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 18,000 | 18,000 | 0,189 | 3,402 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun | Boite | 0,300 | 0,300 | 9,264 | 2,779 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 0,150 | 1,660 | 0,249 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 0,845 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,300 | 0,300 | 0,804 | 0,241 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,036 | 0,036 | 4,853 | 0,175 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,213 | 3,639 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 0,450 | 4,568 | 2,056 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,360 | 0,360 | 1,108 | 0,399 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 | 0,450 | 1,815 | 0,817 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cro??tons | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 00:05:00 |
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| Réserver | ||
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
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| Décor avec persil haché | 00:02:00 |