Fiche technique de fabricationN°5099
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,313 €
Prix de revient TTC Total :
85,002 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2728,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Pétales tomates | Crème basilic | Croustillant sésame | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 2,000 | 3,200 | 6,344 | 20,301 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,000 | 0,289 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,243 | 0,972 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,040 | 0,040 | 7,013 | 0,281 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,800 | 0,800 | 6,298 | 5,038 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 0,020 | 4,010 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,040 | 0,020 | 0,080 | 0,690 | 0,055 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 4,000 | 4,000 | 1,055 | 4,220 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,400 | 2,400 | 2,099 | 5,038 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 2,400 | 2,400 | 19,900 | 47,760 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 1,000 | 0,328 | 0,328 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | ||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | ||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | ||
| Chemiser les moules de beurre. | ||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | ||
| Cr?¨me de basilic Blanchir 3/4 de bottes de basilic Rafraîchir Mixer avec la crème et assaisonner
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| P??tales de tomates confites Monder et épépiner les tomates Couper en 6 en pétales Disposer sur papier sulfurisé Confire au four à 140 °C |
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| Croustillant basilic Détailler la pâte feuilletée Dorer et paner avec le sésame Cuire entre 2 plaques à 180°C |