Tarte au citron meringuée **

 

Fiche technique de fabricationN°5097

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,368 €
Prix de revient TTC Total : 5,470 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Pâtissière Sabayon et crème Garniture Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,020 0,145 1,583 0,230
CAVE
Eau L 0,020 0,020 1,223 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 6,853 0,428
Crème liquide l 0,063 0,063 2,679 0,167
Lait l 0,125 0,125 0,522 0,065
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 3,429 3,429
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 1,000 1,000 2,500 0,133 0,333
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,020 0,038 0,025 0,050 0,063 0,195 0,845 0,165
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003 82,750 0,207
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,100 0,250 1,688 0,422
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

Foncer, pincer, et cuire à blanc

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

Sabayon et cr?¨me

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise

Monter la crème fouettée

Finition appareil

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre

Lever les segments de citron

Montage de la tarte

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°

Meringue

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation