Magret de canard aux agrumes, pommes rissolées et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°5096

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,644 €
Prix de revient TTC Total : 45,148 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 0,500 1,608 0,804
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 6,853 0,548
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0,500 0,500 13,873 6,937
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,118 0,312
Poivre blanc kg 0,001 0,001 21,046 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150 0,845 0,127
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,370 0,069
LEGUMERIE
Carottes kg 1,500 1,500 0,823 1,235
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Citron kg 2,000 2,000 1,688 3,376
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 2,743 8,229
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 0,464 0,464
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 5,719 22,876
Progression Réa. Sur.

Magret

Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais.

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.

Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.

Décor

Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.

Garnitures

Eplucher les pommes de terre et carottes.

Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.

Tourner les carottes et glacer à brun

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation