Magret de canard aux agrumes, pommes rissolées et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°5096

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,832 €
Prix de revient TTC Total : 54,653 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 0,500 2,030 1,015
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 10,059 0,805
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0,500 0,500 23,164 11,582
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,590 0,359
Poivre blanc kg 0,001 0,001 15,298 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,001
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150 0,897 0,135
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,784 0,089
LEGUMERIE
Carottes kg 1,500 1,500 1,530 2,295
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,055 0,132
Citron kg 2,000 2,000 2,532 5,064
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 3,112 9,336
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 0,950 0,950
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 5,719 22,876
Progression Réa. Sur.

Magret

Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais.

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.

Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.

Décor

Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.

Garnitures

Eplucher les pommes de terre et carottes.

Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.

Tourner les carottes et glacer à brun

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation