Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabricationN°5094

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,084 €
Prix de revient TTC Total : 13,003 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3634,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,090 0,315 1,012 0,319
CAVE
Eau L 0,375 0,375 1,223 0,459
KIRSCH cl 0,008 0,008 9,394 0,070
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,075 0,225 7,607 1,712
Crème liquide l 0,300 0,300 3,919 1,176
Lait l 0,750 0,188 0,938 1,010 0,947
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,245 1,470
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 1,500 7,500 0,289 2,168
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500 0,289 0,434
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,030 0,015 0,045 13,120 0,590
Extrait de café L 0,002 0,015 0,017 9,022 0,149
Fondant kg 0,300 0,300 7,521 2,256
Poudre à crème kg 0,023 0,023 5,914 0,133
Praliné kg 0,023 0,023 18,399 0,414
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,690 0,010
Sucre en poudre kg 0,188 0,075 0,150 0,413 1,350 0,557
Sucre glace kg 0,030 0,030 0,060 1,420 0,085
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,002 0,002 0,011 5,257 0,055
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation