Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabricationN°5094

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,097 €
Prix de revient TTC Total : 13,165 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3634,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,090 0,315 0,960 0,302
CAVE
Eau L 0,375 0,375 0,420 0,158
KIRSCH cl 0,008 0,008 9,394 0,070
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,075 0,225 10,059 2,263
Crème liquide l 0,300 0,300 6,344 1,903
Lait l 0,750 0,188 0,938 1,178 1,104
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,241 1,446
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500 0,244 0,366
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 1,500 7,500 0,244 1,830
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,030 0,015 0,045 6,197 0,279
Extrait de café L 0,002 0,015 0,017 9,022 0,149
Fondant kg 0,300 0,300 7,521 2,256
Poudre à crème kg 0,023 0,023 4,663 0,105
Praliné kg 0,023 0,023 18,014 0,405
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,622 0,009
Sucre en poudre kg 0,188 0,075 0,150 0,413 0,897 0,370
Sucre glace kg 0,030 0,030 0,060 1,812 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,002 0,002 0,011 3,797 0,040
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation