Sablé breton, crémeux aux agrumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5093

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,490 €
Prix de revient TTC Total : 43,923 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2826,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,184 0,184 1,208 0,222
CREMERIE
Beurre kg 0,128 0,128 6,853 0,877
Crème liquide l 0,200 0,080 0,280 2,679 0,750
Lait l 0,200 0,200 0,522 0,104
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 1,600 4,800 0,133 0,638
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,040 0,040 10,503 0,420
Amandes en poudre kg 0,064 0,064 8,071 0,517
Couverture noire kg 0,080 0,080 8,229 0,658
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 1,600 0,365 0,585
Levure chimique Pièce 0,800 0,800 0,285 0,228
Poudre à crème kg 0,020 0,020 5,914 0,118
Spaghetti kg 0,024 0,024 1,520 0,036
Sucre en poudre kg 0,112 0,048 0,040 0,200 0,845 0,169
Sucre glace kg 0,016 0,016 2,378 0,038
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 82,750 33,100
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,800 0,800 2,743 2,194
Pamplemousses Pièce 2,400 2,400 1,361 3,266
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation