Prix de revient TTC par unité:
3,706 € Prix de revient TTC Total :
29,652 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1641,399 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Article
Unité
Base
Duxelles
Garniture aromatique
Sauce
Poires
Garniture accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,200
0,200
1,260
0,252
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0,133
0,133
4,115
0,549
CREMERIE
Beurre
kg
0,020
0,033
0,033
0,087
6,853
0,594
Crème liquide
l
0,333
0,333
2,679
0,893
Lait
l
0,333
0,333
0,522
0,174
Oeufs (entiers)
Pièce
0,667
0,667
0,127
0,085
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0,033
0,033
1,660
0,055
Miel
kg
0,133
0,133
6,639
0,885
Poivre blanc moulu
kg
0,000
21,044
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,385
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0,667
0,667
1,213
0,809
Carottes
kg
0,133
0,133
0,823
0,110
Cerfeuil
Botte
0,667
0,667
1,213
0,809
Champignons de paris
kg
0,233
0,233
4,568
1,066
Echalotes
kg
0,033
0,033
1,846
0,062
Gros oignons
kg
0,133
0,133
1,108
0,148
Panais
kg
1,000
1,000
2,384
2,384
Persil plat
bottes
0,067
0,067
1,087
0,072
Poires conférence
kg
1,333
1,333
1,888
2,517
Pomme de Terre Vitelotte
kg
1,000
1,000
2,638
2,638
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0,333
0,333
9,411
3,137
Sirop à 30°
l
0,167
0,167
1,055
0,176
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
2,000
2,000
6,119
12,238
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller la ou les volailles
Découper à cru
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.
Farce
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf
Jambonnettes
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine
Garniture aromatique
Tailler la garniture aromatique en mirepoix
Cuisson
Braiser les jambonnettes
R??aliser les poires
Rôtir les poires
Pur??es
Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées