Fiche technique de fabricationN°5092
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,124 €
Prix de revient TTC Total :
48,992 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1641,399 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
| Article | Unité | Base | Duxelles | Garniture aromatique | Sauce | Poires | Garniture accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 4,250 | 0,850 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,133 | 0,133 | 6,360 | 0,848 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,033 | 0,033 | 0,087 | 10,059 | 0,872 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 0,333 | 6,344 | 2,115 | ||||||||
| Lait | l | 0,333 | 0,333 | 1,178 | 0,393 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,667 | 0,667 | 0,241 | 0,161 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,033 | 0,033 | 1,513 | 0,050 | ||||||||
| Miel | kg | 0,133 | 0,133 | 4,463 | 0,595 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 21,044 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,622 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 0,667 | 1,161 | 0,774 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,133 | 0,133 | 1,530 | 0,204 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,667 | 0,667 | 1,055 | 0,703 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,233 | 0,233 | 4,115 | 0,960 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,033 | 0,033 | 3,471 | 0,116 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,133 | 0,133 | 1,793 | 0,239 | ||||||||
| Panais | kg | 1,000 | 1,000 | 4,220 | 4,220 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,067 | 0,067 | 2,585 | 0,172 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 1,333 | 1,333 | 3,060 | 4,080 | ||||||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 | 1,000 | 5,581 | 5,581 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,333 | 0,333 | 20,631 | 6,877 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,167 | 0,167 | 1,055 | 0,176 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 2,000 | 2,000 | 9,503 | 19,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller la ou les volailles |
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Découper à cru |
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Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
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| Farce | ||
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
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| Jambonnettes | ||
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture aromatique | ||
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | ||
Braiser les jambonnettes |
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| R??aliser les poires | ||
Rôtir les poires |
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| Pur??es | ||
| Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées |