Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°5084

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,870 €
Prix de revient TTC Total : 23,482 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4993,605 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dos de cabillaud Sauce vin blanc Haricots coco Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,100 0,100 1,680 0,168
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,050 0,200 7,660 1,532
Crème liquide l 0,300 0,300 6,344 1,903
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 6,213 0,311
ECONOMAT
Chapelure kg 0,040 0,040 3,416 0,137
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 0,100 1,178 0,118
Haricots Tarbais kg 0,400 0,400 4,550 1,820
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,590 0,359
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 0,866 0,009
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010 2,101 0,021
Carottes kg 0,100 0,100 1,741 0,174
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,055 0,106
Courgettes kg 0,300 0,300 2,190 0,657
Echalotes kg 0,100 0,300 0,400 3,313 1,325
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,466 0,147
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0,700 0,700 20,995 14,697
Progression Réa. Sur.
Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation