Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°5084

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,930 €
Prix de revient TTC Total : 23,720 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4993,605 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dos de cabillaud Sauce vin blanc Haricots coco Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,100 0,100 1,772 0,177
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,050 0,200 9,800 1,960
Crème liquide l 0,300 0,300 3,919 1,176
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 7,353 0,368
ECONOMAT
Chapelure kg 0,040 0,040 3,416 0,137
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 0,100 1,478 0,148
Haricots Tarbais kg 0,400 0,400 3,448 1,379
Huile d'arachide l 0,100 0,100 5,140 0,514
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 1,036 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010 1,161 0,012
Carottes kg 0,100 0,100 1,530 0,153
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Courgettes kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Echalotes kg 0,100 0,300 0,400 10,980 4,392
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,374 0,237
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0,700 0,700 16,250 11,375
Progression Réa. Sur.
Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation