Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°5083

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,805 €
Prix de revient TTC Total : 67,222 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8585,109 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Darnes Sauce vin blanc Lentilles Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,150 6,853 1,028
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 0,100 1,648 0,165
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,118 0,312
Lentilles vertes du Puy kg 0,400 0,400 7,359 2,944
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 0,845 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010 1,213 0,012
Carottes kg 0,100 0,100 0,823 0,082
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,213 0,121
Courgettes kg 0,300 0,300 1,477 0,443
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
SURGELES
Darne de saumon Pièce 4,000 4,000 15,298 61,192
Progression Réa. Sur.
Darnes de saumon

Habiller et ficeler les darnes

Sauter les darnes

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation