Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati

 

Fiche technique de fabricationN°5074

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,254 €
Prix de revient TTC Total : 42,030 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4859,884 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet mignon Sauce miel Chutney ananas Riz Basmati Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,600 1,600 11,078 17,725
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,150 0,250 9,800 2,450
ECONOMAT
Cardamone kg 0,020 0,020 7,480 0,150
Dattes sèches kg 0,300 0,300 5,170 1,551
Huile d'arachide l 0,100 0,100 5,140 0,514
Ketchup Flacon 0,250 0,250 1,319 0,330
Miel kg 0,120 0,200 0,320 5,803 1,857
Riz basmati incollable kg 0,800 0,800 5,651 4,521
Sauce soja l 0,060 0,060 4,060 0,244
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 3,162 0,158
Vinaigre de vin rouge l 0,200 0,200 1,370 0,274
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050 3,157 0,158
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 4,989 0,100
Ananas frais Pièce 1,000 1,000 1,899 1,899
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Citronnelle kg 0,020 0,020 1,055 0,021
Echalotes kg 0,200 0,200 10,980 2,196
Gingembre kg 0,080 0,080 7,332 0,587
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,800 0,800 8,758 7,006
Progression Réa. Sur.
Filet mignon

Habiller et ficeler les filets mignons

Colorer au sautoir

Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)

 

Sauce miel

Réaliser une gastrique aux épices

Déglacer au fond brun lié

Réduire , chinoiser et monter au beurre

Ajouter dattes tailler en bâtonnets

Chutney ananas

Tailler les ananas en dés

Marquer chutney en cuisson

Riz Basmati

Cuire le riz Basmati

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation