Fiche technique de fabricationN°5073
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
5,565 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2608,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Croustillant | Fondue de poireaux | Coulis de crustacés | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 0,000 | 21,160 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 3,919 | 0,000 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,000 | 0,000 | 1,977 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 0,000 | 2,179 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 6,197 | 0,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 10,980 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,213 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 2,374 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | 2,532 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | 3,490 | 0,000 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,000 | 0,000 | 2,216 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,000 | 0,000 | 9,632 | 0,000 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,000 | 0,000 | 17,882 | 0,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 0,000 | 6,488 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
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| Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux Emincer finement Suer |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |