Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°5073

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,069 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2608,050 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Croustillant Fondue de poireaux Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,000 0,000 57,792 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000 0,000 0,000 6,853 0,000
Crème liquide l 0,000 0,000 2,679 0,000
Feuilles de brick Poche de10 0,000 0,000 0,874 0,000
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,000 0,000 1,305 0,000
Huile d'olives l 0,000 0,000 0,000 0,000 5,451 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,000 0,000 1,213 0,000
Echalotes kg 0,000 0,000 1,846 0,000
Estragon Botte 0,000 0,000 1,213 0,000
Gros oignons kg 0,000 0,000 1,108 0,000
Persil plat bottes 0,000 0,000 1,087 0,000
Poireaux kg 0,000 0,000 1,561 0,000
Tomates cerise kg 0,000 0,000 4,769 0,000
POISSONNERIE
Coques kg 0,000 0,000 9,632 0,000
Crevettes bouquet kg 0,000 0,000 10,223 0,000
Moules de bouchot kg 0,000 0,000 3,693 0,000
Progression Réa. Sur.
Croustillants

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C

Fondue de poireaux

Eplucher et laver les poireaux

Emincer finement

Suer

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation