Fiche technique de fabricationN°5072
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
4,270 €
Prix de revient TTC Total :
34,164 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2832,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nems | Julienne de carottes | Coulis de crustacés | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,100 | 0,100 | 11,388 | 1,139 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,100 | 0,100 | 0,320 | 7,660 | 2,451 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 0,800 | 6,344 | 5,075 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,800 | 0,800 | 1,977 | 1,582 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,300 | 0,300 | 2,485 | 0,746 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,200 | 0,100 | 0,400 | 5,774 | 2,310 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 0,300 | 1,900 | 1,741 | 3,308 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,055 | 0,211 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | 3,313 | 0,994 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,055 | 0,211 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | 1,466 | 0,440 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | 1,572 | 0,314 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 0,200 | 3,467 | 0,693 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,600 | 0,600 | 9,632 | 5,779 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 0,600 | 9,038 | 5,423 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 0,600 | 5,814 | 3,488 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne Suer la julienne |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |