Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°5072

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,953 €
Prix de revient TTC Total : 31,622 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2832,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,100 0,100 57,792 5,779
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,100 0,100 0,320 6,853 2,193
Crème liquide l 0,800 0,800 2,679 2,143
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,800 0,874 0,699
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 0,300 1,305 0,392
Huile d'olives l 0,100 0,200 0,100 0,400 5,451 2,180
LEGUMERIE
Carottes kg 1,600 0,300 1,900 0,823 1,564
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Echalotes kg 0,300 0,300 1,846 0,554
Estragon Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,087 0,217
Tomates cerise kg 0,200 0,200 4,769 0,954
POISSONNERIE
Coques kg 0,600 0,600 9,632 5,779
Crevettes bouquet kg 0,600 0,600 10,223 6,134
Moules de bouchot kg 0,600 0,600 3,693 2,216
Progression Réa. Sur.
Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation