Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°5072

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,230 €
Prix de revient TTC Total : 41,840 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2832,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,100 0,100 21,160 2,116
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,100 0,100 0,320 9,800 3,136
Crème liquide l 0,800 0,800 3,919 3,135
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,800 1,977 1,582
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 0,300 2,179 0,654
Huile d'olives l 0,100 0,200 0,100 0,400 6,197 2,479
LEGUMERIE
Carottes kg 1,600 0,300 1,900 1,530 2,907
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Echalotes kg 0,300 0,300 10,980 3,294
Estragon Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Gros oignons kg 0,300 0,300 2,374 0,712
Persil plat bottes 0,200 0,200 2,532 0,506
Tomates cerise kg 0,200 0,200 2,216 0,443
POISSONNERIE
Coques kg 0,600 0,600 9,632 5,779
Crevettes bouquet kg 0,600 0,600 17,882 10,729
Moules de bouchot kg 0,600 0,600 6,488 3,893
Progression Réa. Sur.
Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation