Fiche technique de fabricationN°5071
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,584 €
Prix de revient TTC Total :
76,668 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5130,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poires | Pâte à crumble | Crèmeux vanille | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,208 | 0,604 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 10,059 | 2,515 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 6,344 | 3,806 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,244 | 0,976 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 4,167 | 0,083 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,120 | 0,120 | 0,341 | 0,041 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 5,647 | 1,129 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,622 | 0,006 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,250 | 0,080 | 0,530 | 0,897 | 0,475 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 28,815 | 57,630 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 4,008 | 0,802 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,500 | 0,500 | 3,060 | 1,530 | ||||||||
| Poires | kg | 1,600 | 1,600 | 3,990 | 6,384 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poires Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm Sauter et flamber au rhum
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| Pate ? crumble Réaliuser la pâte à crumble |
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Blanchir jaunes et sucre ajouter 0.2L de crème bouillante, coller à la gélatine Refroidir et incorporer 0.1L de crème fouettée Mouler en flexiplan et laisser prendre au froid |
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| D??cor Réaliser les pluches
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