Fiche technique de fabricationN°5071
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
22,449 €
Prix de revient TTC Total :
179,592 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5130,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poires | Pâte à crumble | Crèmeux vanille | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,208 | 0,604 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 10,023 | 2,506 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 3,919 | 2,351 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,133 | 0,532 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 4,167 | 0,083 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,120 | 0,120 | 0,341 | 0,041 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 5,647 | 1,129 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,250 | 0,080 | 0,530 | 1,345 | 0,713 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 82,750 | 165,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 1,990 | 0,398 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,500 | 0,500 | 2,057 | 1,029 | ||||||||
| Poires | kg | 1,600 | 1,600 | 2,574 | 4,118 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poires Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm Sauter et flamber au rhum
|
||
| Pate ? crumble Réaliuser la pâte à crumble |
||
Blanchir jaunes et sucre ajouter 0.2L de crème bouillante, coller à la gélatine Refroidir et incorporer 0.1L de crème fouettée Mouler en flexiplan et laisser prendre au froid |
||
| D??cor Réaliser les pluches
|