Bûche de Noël pralinée

 

Fiche technique de fabricationN°507

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 4,875 €
Prix de revient TTC Total : 38,999 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6199,261 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuit crème mousseline Décor sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,075 0,075 0,150 1,583 0,237
CAVE
Eau L 0,500 0,300 0,800 1,223 0,978
GRAND MARNIER rouge cl 0,050 0,020 0,070 21,278 1,489
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,250 0,250 0,530 6,853 3,632
Lait l 0,500 0,500 0,522 0,261
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000 3,429 20,574
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,000 3,000 17,000 0,133 2,261
ECONOMAT
Maïzena Boite 0,075 0,075 4,009 0,301
Noisettes entières kg 0,200 0,200 13,836 2,767
Praliné kg 0,200 0,100 0,300 18,014 5,404
Sucre en poudre kg 0,150 0,100 0,200 0,450 0,845 0,380
Sucre glace kg 0,300 0,300 2,378 0,713
Progression Réa. Sur.

biscuit roulé

Beurrer fortement une feuille de papier sulfurisé. Tamiser ensemble la maïzena et la farine. Clarifier les oeufs, mettre les 6 jaunes dans le cul de poule ,  blanchir en fouettant énergiquement jusqu'au ruban. Incorporer la farine+maïzena.

Monter les 6 blancs en neige très ferme en les serrant avec 30g de sucre.

Incorporer les blancs à l'appareil. Plaquer et mettre au four 200°C 8mn

00:20:00

00:10:00

Crème au beurre sur crème pâtissière

réaliser la crème pâtissière parfumée au pralin;  mettre au batteur-mélangeur, ajouter la moitié du beurre à chaud, puis l'autre moitié à froid.

00:20:00

Réaliser un sirop à et le parfumer.

00:05:00

00:10:00
Montage

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00

Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00

Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00

Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00

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