Fiche technique de fabricationN°507
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
2,953 €
Prix de revient TTC Total :
23,621 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6199,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | crème mousseline | Décor | sirop | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 1,012 | 0,152 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,300 | 0,800 | 1,223 | 0,978 | |||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,050 | 0,020 | 0,070 | 21,278 | 1,489 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,250 | 0,250 | 0,530 | 7,607 | 4,032 | ||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 1,010 | 0,505 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,289 | 1,734 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,000 | 3,000 | 17,000 | 0,289 | 4,913 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,075 | 0,075 | 6,635 | 0,498 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 0,200 | 13,836 | 2,767 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 18,399 | 5,520 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,100 | 0,200 | 0,450 | 1,350 | 0,608 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,300 | 0,300 | 1,420 | 0,426 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
biscuit roulé Beurrer fortement une feuille de papier sulfurisé. Tamiser ensemble la maïzena et la farine. Clarifier les oeufs, mettre les 6 jaunes dans le cul de poule , blanchir en fouettant énergiquement jusqu'au ruban. Incorporer la farine+maïzena. Monter les 6 blancs en neige très ferme en les serrant avec 30g de sucre. Incorporer les blancs à l'appareil. Plaquer et mettre au four 200°C 8mn |
00:20:00 |
00:10:00 |
Crème au beurre sur crème pâtissière réaliser la crème pâtissière parfumée au pralin; mettre au batteur-mélangeur, ajouter la moitié du beurre à chaud, puis l'autre moitié à froid. |
00:20:00 |
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Réaliser un sirop à et le parfumer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Montage | ||
Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
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Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
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Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
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Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |